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磨豆糕
添加时间 : 2018/12/22 15:09:43
作者 : 真浠蕲   来源 : 黄冈新闻网
 

秋收、秋播都忙完了,老家人就要准备磨豆糕了。

磨豆糕算得上是鄂东人家的大事。只不过各地叫法不一样,有些地方叫打豆糕、烫豆糕,也有些地方把豆糕叫豆丝,大同小异,都差不多。

之所以说磨豆糕是大事,是因为要讲究天时地利人和,绝不是哪家哪户想磨就能磨的。讲天时,就要有好天气,一年一度,惟秋季最好,春天雨水多,难干;夏季天气热,不易保存;冬季天气冷,不好晾晒。秋季天干物燥,最利于豆糕收晒。讲地利,就是收成要好,有余粮,当然,自从分田到户后,这方面基本不成问题。讲人和,就是磨豆糕需要的人手多,要有几家合伙才做得成,往往是一家磨豆糕,四邻都会来帮忙。

磨豆糕环节较多、流程繁琐,但大致可分为淘洗备料、磨浆摊烫、切卷晾晒三大步骤。

豆糕最常用的材料是稻米、荞麦、黄豆。其中,稻米是主料、荞麦和黄豆是辅料。这个搭配是有门道的,如果配比不当、稻米过多,将来煮豆糕时就容易糊,口感也不好。现在看来,三种食材混合不仅解决了烹煮可能出现的问题,也符合营养要求。一般来说,配好的豆糕材料要浸泡一天一夜。

早些年磨浆主要是靠石磨。最常用的石磨有4件套,分别为磨盘、磨凳、磨架,另外还配有一个比澡盆高得多大得多的磨盆,除了磨盘是石头錾的外,其他都是木头的。过去,石磨是一家乃至一个塆子的重要工具,磨米、磨面、磨豆腐,简直无所不磨。

每家磨豆糕架式都会拉得很大,盆盆桶桶总要排上一地。磨磨子这个活要干得好,要求推磨和添磨的之间必须有默契。一般来说,推磨是力气活,多是男人的事,添磨要眼疾手快,女人比较合适。男人迈开步,双手端平捏住磨架的横杠,扭腰送胯,双臂平直一推一拉,上磨盘就随着手臂划出的弧,呼呼转动起来。这边,女人从桶里连水带米舀上大半勺,瞅准磨架绕过去的那一瞬间,快速地把勺里的东西倒进磨眼里。不一会,磨好的白浆就从两片磨盘间汩汩流出。推磨与添磨的之间没有任何提醒、也没有任何停顿,一切都配合得那么和谐完美、一切都衔接得那么自然流畅。磨盘磨合均匀拙厚的响声、磨架与磨盘手柄摩擦的吱呀声,忽隐忽明,互相应和,尽管有些直白、有些单调,但幽幽协奏出的执着,就好像是对那个年代农民满满获得感的最朴素最贴切的歌唱。

随着后来打浆机的推广,磨豆糕用石磨磨浆很快就成了历史,那美妙的歌唱也成为历史深处的传说。

磨好的浆是不能久放的,所以必须接着开锅摊烫。相比较来说,这是需要一定技巧的,也需要更多的人手,从烧火、摊烫、到卷皮切丝,一般都得四人以上。

烧火最关键的是要掌握好火候,要根据锅上的进度及时添火、退火。锅上摊烫的人是整个磨豆糕活动中的灵魂,一切流程都是以他为中心展开的。待锅烧热后,他就拿一个老丝瓜瓤到油碗里蘸点菜油,在锅里快速划拉个油圈,又迅速从浆桶里舀上半瓢浆,在锅里旋上一圈,拿一个大河蚌壳,对豆糕浆进行摊熨,很快,豆糕浆就成为一整块豆糕皮,颜色也由白色变成肉色。这时候,摊烫豆糕的人就会叉开五指,手腕疾速一转一翻,一张摊好的豆糕皮就像二人转大师指尖上的手绢,一下子从锅里被旋到一旁的簸箕里,而锅中不留半点浆渍,而越发乌亮的油锅可准备出产下一张豆糕皮。

等出锅的豆糕皮不再烫手时,早等在一旁的人马上就把它卷成卷,切丝摊晾。整个过程就如行云流水、一气呵成。让人不得不佩服原始的专业化分工协作竟也是如此精巧。

到了这里,剩下的事情似乎全都交给了秋阳。每年磨豆糕的季节,各家各户晾晒的豆糕就会挤满家乡后山的山坡。远远望去,仿佛是落满的瑞雪,心里知道,那又是一个丰收年。

(编辑:张小志)

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